¿Qué pasa con la grasa?
Las grasas pertenecen a un grupo de sustancias nutritivas muy importantes que deben formar parte de nuestra alimentación diaria. Además de ser una fuente concentrada de energía, lo cual en sí justifica su consumo moderado, las grasas transportan componentes nutricionales indispensables para la vida. Este es el caso de los llamados ácidos grasos esenciales y determinadas vitaminas (A, D, E y K).
De aquí se deriva la recomendación aceptada a nivel internacional de ingerir entre un 25 y un 30% de las calorías diarias de fuentes de grasa. Sin embargo, es necesario recordar que los ácidos grasos esenciales mencionados, los cuales deben ingerirse con las comidas porque nuestro organismo no es capaz de producirlos, se encuentran en los alimentos en diferentes proporciones. Por ello se debe seleccionar cuidadosamente el tipo de grasa a consumir, dándole preferencia a los aceites de origen vegetal y, entre éstos, a aquéllos en cuya etiqueta se mencione que tienen proporciones similares de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
Lo malo
Los problemas asociados con el consumo de grasa guardan una relación directa con dos elementos: la cantidad total de grasa consumida diariamente y su calidad.
La recomendación de ingerir entre el 25 y el 30% de las calorías diarias proveniente de las grasas va destinada, por una parte, a garantizar el consumo mínimo necesario y, por otra, a evitar los excesos. Sin lugar a dudas, exceder el 30% aumenta significativamente el riesgo a sufrir cualquiera de las enfermedades crónicas que ocupan los primeros lugares entre las causas de muerte en casi todo el mundo, ya sea debido al aumento de los depósitos de grasa en todo el cuerpo o a su infiltración en las paredes de las arterias.
Pero no todas las grasas son iguales. La selección cuidadosa de los alimentos, además de hacer posible que el cuerpo humano reciba los ácidos grasos mono y poliinsaturados que necesita, evita tanto la ingestión de cantidades indeseables de colesterol de origen alimentario, como la presencia desproporcionada de los ácidos grasos saturados.
Si bien es cierto que los ácidos grasos poliinsaturados son siempre necesarios para la salud y la vida, su consumo excesivo puede afectar nuestra capacidad inmunológica, la cual determina nada más y nada menos que la capacidad del cuerpo para defenderse de agentes dañinos.
Para recordar...
No es recomendable eliminar completamente la grasa de la alimentación diaria, ni es saludable vivir sin ella. Lo deseable es aceptar que su presencia es necesaria en cantidades adecuadas y aprender a manejar los principios fundamentales de la alimentación. Estos principios pueden resumirse en lo siguiente:
- Variedad en la selección de alimentos
- Prudencia en la preparación en la cocina
- Moderación en el tamaño de las porciones a la hora de comer.
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