13/1/16

Ovo productos: Derivados del huevo [13-1-16]


Ovo productos: Derivados del huevo

Hay personas que al sufrir una intoxicación por salmonella rechazan e incluso exlcuyen de su dieta el consumo de huevos frescos y cualquier producto elaborado con ellos -mayonesas, tortillas, fritos, flanes, etc.-. Antes de tomar una decisión drástica conviene plantearse la pregunta de si existen otras opciones semejantes que no presenten este riesgo microbiológico, o incluso informarse de las medidas que ayudan a prevenir la salmonelosis. Lo cierto es que existen en el mercado unos productos derivados del huevo que se someten a diversos tratamientos que mejoran su conservación y evitan riesgos de contaminación.


Ovo productos: Una forma segura de tomar huevo

Al hablar de cuales son los ovo productos, muchas personas desconocen a qué alimentos se refieren, y sin embargo, seguro que los han probado en alguna ocasión de forma inconsciente. Uno de ellos es la mayonesa comercial que se elabora con huevo pasteurizado para reducir el riesgo de intoxicaciones por salmonella. Además de este ejemplo, conviene saber que en los restaurantes y establecimientos hosteleros está prohibido utilizar huevos frescos, por lo que en su lugar se emplea huevo líquido pasteurizado, en polvo, etc. A todos ellos se les conoce con el nombre de ovo productos y se emplean para todo tipo de elaboraciones como tortillas, salsas, rebozados o incluso en repostería.

Los ovo productos se emplean fundamentalmente en la industria alimentaria -empresas de productos envasados, comedores de empresa, de centros de enseñanza, guarderías, clínicas, etc.- y del mismo modo se puede hacer un uso doméstico de los mismos, con la dificultad de que estos sólo se adquieren en establecimientos mayoristas.

Dentro de la amplia gama de estos productos, existen elaboraciones compuestas que sí se pueden adquirir en los supermercados tradicionales y que, además de huevo líquido, incorporan otros ingredientes, como en el caso de las tortillas de patata listas para consumir. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados ha favorecido un empleo cada vez mayor de los ovo productos.

Algo más que huevo líquido o en polvo

Estos productos no son alimentos extraños, sino que se trata de huevos frescos sometidos a una serie de procesos industriales muy simples. Esto quiere decir que no se trata de alimentos artificiales, sino de productos tradicionales que se presentan en un estado diferente -líquido, polvo, etc.-, y a los que se añaden aditivos u otros ingredientes. Por separado, las claras y las yemas, se utilizan mucho para la elaboración de postres.

La gama de productos, hoy en día, es muy amplia así como las formas de presentación -líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado- y está en función a los tratamientos a los que se somete el huevo. Algunos de ellos son los siguientes:

- La pasterización o pasteurización es un proceso similar al que se hace con la leche, con la diferencia de que, en el caso del huevo, este tratamiento modifica la forma de presentación del huevo al tener que retirar la cáscara que le recubre. Mediante este método se aplica calor a los huevos -vapor de aire a 60-65º C- durante dos o tres minutos, lo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. El huevo pasteurizado se encuentra en estado líquido y se conserva en refrigeración entre 5 y 12 días, en función de la temperatura.

- La congelación es otro proceso que se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, entre 0º y 2º C bajo cero, ya que por debajo de dicha temperatura se produce un deterioro de las propiedades del huevo. El huevo congelado se conserva en buen estado durante un año.

- La liofilización consiste en eliminar todo el agua del huevo hasta convertirlo en polvo. Al igual que el huevo congelado, el huevo deshidratado -entre 3 y 5% de humedad- también se conserva durante un año, sin embargo éste sistema es el más seguro respecto de la higiene.

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