10/9/15

Chocolate con denominación de género [10-9-15]


Chocolate con denominación de género

Los placeres adultos parecen encajar de forma distinta en el cerebro de hombres y mujeres. Si se presenta una caja de bombones a un hombre, éste experimentará una activación del sentido del gusto en el estriado ventral del cerebro, la ínsula y las zonas orbifrontal y media de la corteza. A una mujer, en cambio, la misma caja suscita la activación del giro precentral, temporal superior y putamen, al tiempo que el sentido del gusto disminuye progresivamente en hipotálamo y amígdala.

El apetito integra múltiples señales hormonales y neurológicas que no sólo guardan relación con el objeto apetecido, sino también con el estado nutricional del organismo, según un grupo de expertos de la Universidad de Utrecht (Países Bajos), dirigidos por Paul Smeets. «Otros factores que influyen, de carácter ambiental, abarcan desde la cantidad de alimento presentado (una bandeja medio vacía desencadena mayor apetito que otra llena a rebosar) al estado socieconómico de cada cual», aseguran los expertos.
Sin embargo, Smeets sostiene que los alimentos más energéticos, como el chocolate, tienen la propiedad de ser siempre más apetecibles al organismo. «Otro rasgo estudiado hace referencia a que los atracones consiguen frenar la sensación de apetito por más que la cantidad ingerida no llene aún el estómago». En otras palabras, el cuarto o el quinto bombón arrancados de la bandeja nunca resultarán tan apetecibles como el primero. Smeets se sirvió en su estudio de 12 hombres y 12 mujeres para medir el efecto del binomio apetito-saciedad a la hora de consumir tabletas de chocolate. Descubrió que el apetito de los hombres dura más que el de las mujeres; no obstante, «ambos géneros, pese a ver regulado su apetito por áreas diferentes del cerebro, acabaron consumiendo cantidades de chocolate muy similares».

Más chocolate

De los distintos tipos de chocolate que uno puede encontrar en comercios o pastelerías, el chocolate negro siempre ha acaudalado los mejores elogios en materia de salud. Investigadores suizos han demostrado que un consumo regular de chocolate negro beneficia a las arterias y previene la aparición de episodios cardiovasculares. Es su alto contenido de cacao, según los científicos, lo que justifica que los fumadores que consumen chocolate negro a menudo vean menos desprotegida la función endotelial de los vasos sanguíneos.

Roberto Corti, del Hospital Universitario de Zurich, asegura que el cacao actúa como un agente antiplaquetario y evita la formación de trombos en los vasos sanguíneos. Corti asegura también que el chocolate negro es más antioxidante que el vino tinto o los frutos del bosque. El especialista helvético subraya, no obstante, que ninguna de estas propiedades sirve para las variedades con leche o el chocolate blanco, «con muchas más grasas en su composición y mucho menos cacao».

Cacao amenazado, antibiótico natural

Los productores de chocolate o importadores de cacao no están ahora mismo tan pendientes de las repercusiones de este objeto apetecido sobre la salud como de la propia salud de los árboles productoras de cacao. Técnicos del Servicio de Investigación Agrícola de EEUU (ARS, en sus siglas inglesas) anticipan que una plaga pronto podría dañar considerablemente los cultivos de cacao en todo el mundo. Hongos parásitos están atacando los árboles sin que los fungicidas habitualmente usados puedan detener la enfermedad.

Los expertos, dirigidos por Gary Samuels, han dado con un hongo endofito, Trichoderma ovalisporum, capaz de colonizar los árboles y, al mismo tiempo, protegerlos del ataque de otros hongos; pero, lo verdaderamente espectacular de este experimento, es que los árboles tratados con el hongo endofito defensor producen más cacao que los árboles sanos no tratados. Los científicos investigan si este mismo hongo, u hongos similares, sería capaz de proteger al arbusto del café. La revista New Scientist, por otra parte, publica en su primer número de junio un artículo en el que se especula con la posibilidad de que los residuos de la elaboración de chocolate con cacao puedan tener una aplicación energética como combustible.


LA AMÍGDALA PECUNIARIA


El chocolate nació en América. Su primera descripción data de principios del siglo XVI, cuando una de las últimas expediciones americanas de Cristóbal Colón, en la isla de Guanja, frente a Honduras, fue agasajada por los nativos con unas pequeñas nueces de color marrón con las que se elaboraba el chocolate, una bebida reconstituyente de fuerte sabor. Aquellos antepasados nuestros no sólo habían descubierto el cacao, sino también su primer recetario: había que tostar el fruto y luego molerlo, añadir agua a la masa pastosa resultante, mezclar la manteca con harina de maíz y espesar así el brebaje hasta adquirir la textura de una papilla clara. El invento, sin embargo, no cuajó hasta que Hernán Cortés llegó a Méjico en 1519. Los botánicos que le acompañaban se interesaron por un fruto que bautizaron con el nombre de «amígdala (almendra) pecuniaria», puesto que las semillas eran empleadas por los aztecas como moneda de cambio.
Para los aztecas, el cacao era un regalo de los dioses, por intercesión de Quetzalcoatl que, al ser expulsado del divino paríso, prometió a su pueblo que regresaría. Curiosidades del destino, los aztecas pensaron que Hernán Cortés era el Quetzalcoatl regresado, y el emperador Moctezuma le dispensó a su llegada el trato de una divinidad. El chocolate, en la cultura azteca, estaba reservado a los sacerdotes o personas de alta jerarquía y se consideraba un alimento de los dioses. Como militar que era, Hernán Cortés sólo advirtió del chocolate que permitía a sus soldados experimentar largas jornadas de marcha bajo un clima bochornoso y sin necesidad de consumir ningún alimento más. Monjes botánicos alistados en la expedición de Cortés fueron quienes introdujeron el cacao en España. Uno envió nueces de cacao y un recetario al abad del Monasterio de Piedra, donde se preparó el primer chocolate de Europa. Un siglo más tarde, el chocolate aderezado con miel, azúcar o canela, para disimular su sabor amargo, colonizó todas las capitales como un preciado reconstituyente.

En cuanto a la expansión del chocolate, la versión más aceptada dice que el cacao se introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de Cortés. Uno de ellos envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró por primera vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezase a endulzar con miel, y un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual. A finales del siglo XVIII se empezó a mezclar el chocolate con leche y azúcar, y en Francia se pusieron de moda los caramelos de chocolate bautizados como bon bon, que dieron pie a la elaboración, ya en e siglo XIX de las primeras tabletas de chocolate con leche, antesala de una fructífera industria que ha florecido hasta nuestros días.

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