16.08.2009 | El mercado alimenticio se encuentra con consumidores cada vez más ávidos de productos saludables, en un contexto mundial en el que coexisten de manera antagónica altas tasas de desnutrición y una progresiva epidemia de obesidad. Esta situación, sumada al creciente interés en disminuir los niveles de contaminación ambiental, representa un desafío para los productores de alimentos. Una experta habló sobre los aportes que tienen para hacer en ese sentido las distintas especialidades de la ingeniería
Por Agustina Sucri
Es sabido que la cadena de elaboración de alimentos atraviesa diversas instancias antes de que el producto llegue al supermercado o al almacén del barrio, pero lo que a menudo se pasa por alto es que en cada uno de los pasos de ese proceso entran en juego cada vez más variables, relacionadas con preferencias de los consumidores, aspectos nutricionales e -incluso- el cuidado del medioambiente.
Es en esta compleja dinámica productiva que la ingeniería ofrece interesantes contribuciones y nuevas alternativas. Así lo aseguró, en una entrevista con La Prensa, la ingeniera Sandra Fernández, presidenta del Consejo Profesional de Ingeniería Agronómica y vicepresidenta del capítulo sobre Alimentos del Congreso Mundial "Ingeniería 2010", que se desarrollará el año próximo en nuestro país.
- ¿Cuál es la participación de los ingenieros agrónomos en el proceso de producción de alimentos?
- En el contexto actual, los ingenieros agrónomos tienen injerencia en toda la cadena alimentaria. Es decir, desde la producción primaria -todo lo que son las prácticas agrícolas y agronómicas-, pasando por la fase industrial, la fase comercial y de mercado. Y es que el consumidor hoy es el que tracciona la cadena: a través de sus gustos y preferencias, se introducen modificaciones en la industria y en la producción primaria.
- ¿De modo que el ingeniero agrónomo trabaja para adecuar los productos al gusto del consumidor?
- Exacto. Por ejemplo, en la actualidad está creciendo la demanda de productos orgánicos. La producción orgánica, que compramos en el mercado, tiene un proceso que parte desde la producción primaria. Esta tendencia de mercado, con mayor demanda de alimentos saludables, alimentos orgánicos, o libres de tóxicos, hace que los profesionales se tengan que adecuar para saber cómo en esos sistemas se produce lo que demanda el consumidor. Además, entre sus funciones, el ingeniero agrónomo tiene que contribuir a una producción "amigable" con el medioambiente; debe preservar el medioambiente, usando los recursos y las tecnologías pero sin que sea de un modo deliberado según la máxima productividad. El profesional debe supervisar toda la cadena productiva, ya que -por citar un ejemplo- la utilización en cantidades incorrectas de un agroquímico para matar una plaga en la producción primaria puede contaminar napas de agua.
- Me comentaba que la tendencia marca un interés de los consumidores por los productos naturales...
- Debo aclarar que no podemos hablar hoy de un perfil de consumidor. Los sectores de la población que tienen distinto poder adquisitivo, también difieren en sus preferencias dentro de sus posibilidades. Los segmentos de menor poder adquisitivo van a elegir más por precio que por calidad. En tanto, los segmentos de mayor poder adquisitivo tienden a elegir productos más saludables -sabemos que los productos orgánicos son más caros-.
- ¿Por qué los alimentos más saludables, con menos utilización de agroquímicos, tales como los vegetales y frutas orgánicos son más caros?
- Cuando hablamos de productos "no sofisticados", hablamos de aceites comunes o harinas a granel, para los cuales no hay una inversión en investigación y desarrollo, como puede haberla en un alimento que tenga un refuerzo de Omega-3. En todos aquellos alimentos más "sofisticados" hay un esfuerzo en saber en qué dosis tiene que estar esa sustancia en el producto; además hay un gasto en publicidad, comercialización, envases... Por ejemplo, en un yogur modificado o enriquecido, el precio del yogur en sí mismo -en tanto leche fermentada- es mínimo pero tiene que cargar con la inversión en investigación y desarrollo, con el marketing, la publicidad, envase, que en conjunto hacen más caro al producto. No es que el Omega-3 sea más caro, pero requiere un proceso y una inversión que lo encarece.
- Si bien no hay un perfil único de consumidor, ¿qué tipo de factores inciden hoy en la demanda de alimentos?
- Hay un interés creciente -esto es mundial y también se refleja en la Argentina- en consumir alimentos amigables con el medioambiente y que produzcan empresas que -por ejemplo- traten bien a su personal. A la gente le está interesando cada vez más que la empresa tenga un comportamiento ético, desde el punto de vista social. Eso también se va notado, de a poco, en nuestro país.
- ¿De qué forma la ingeniería puede contribuir a la producción de alimentos más sanos?
- La ingeniería genética es una herramienta que permite hablar de alimentos probióticos; aquellos que promueven una sustancia saludable, como el Omega 3; o con algún bacilo que beneficia la flora intestinal o que la enriquece. Este tipo de alimentos con agregados son una muestra de lo que se puede hacer a través de la tecnología.
DESDE EL COMIENZO
- ¿Qué importancia tiene la etapa de producción primaria durante el proceso de elaboración de alimentos saludables?
- Tengamos en cuenta que hay agroquímicos que se aplican en las pasturas y que pasan del pasto a la vaca y de la vaca a la leche. La vaca, sólo por haber ingerido una pastura que estuvo pulverizada con determinado agroquímico, puede pasar ese insecticida a la leche. Hay que cuidar mucho todo el proceso, porque esos residuos también pueden quedar en las napas de agua o en el suelo.
- ¿En qué medida las empresas productoras de alimentos se preocupan por llevar adelante esta minuciosa supervisión desde la primera fase?
- Hemos avanzado mucho en el sentido de la profesionalización de la actividad agropecuaria. Desde la idea del chacarero que producía en el campo, de forma artesanal, hasta el día de hoy se ha avanzado bastante pero no lo suficiente, falta mucho para ver la producción agropecuaria como una actividad empresaria, como una actividad industrial, como cualquier otra. Y todas las instituciones, nuestro Consejo, el Estado y también la propia conciencia del productor y de las empresas tienen que ir juntas, discutiendo cuál es la mejor forma de que la producción sea limpia, que haya un cuidado del medioambiente, que los alimentos lleguen a todo el mundo y que haya una equidad en la distribución de alimentos.
En las empresas multinacionales, que están acostumbradas a operar en otros países donde los controles son mucho más fuertes, está más instalado. De todas formas, los controles en nuestro país todavía son deficientes.
EDUCACION
- ¿Qué aspectos considera que requieren hoy especial atención en relación a la nutrición de los argentinos?
- Hay una cuestión de educación sobre la cual deberíamos trabajar. El argentino come mal, consume muchas proteínas, muchas grasas... nuestra ingesta de frutas y verduras aún es insuficiente. Esto va más allá del nivel socioeconómico del que estemos hablando. En general, no tenemos una buena dieta. Como decía al principio, el consumidor es el que tracciona: si el consumidor exige una carne magra, se tendrán que producir los novillos con menos grasa. Incluso el consumidor argentino es muy poco exigente, uno va a una verdulería de cualquier lugar del mundo medianamente desarrollado y ve que las manzanas son todas iguales, calibradas, sin daño, los envases muy cuidados. En una verdulería de acá le dan cualquier cosa y uno lo compra igual. El grado de responsabilidad que tiene el consumidor atenta contra la mejora de la calidad de alimentos.
- ¿Es factible el balance entre saludable y rentable?
- Siempre se puede. Así como en la producción agropecuaria se puede producir sin deteriorar el medioambiente a un nivel alarmante, lo mismo es repetible en cualquier otra producción. Por eso insistimos en la presencia de un profesional.
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